Wijn met houtrijping
De combinatie wijn en hout is eeuwenoud. Al vanaf de vroege Middeleeuwen werd hout gebruikt bij het maken en rijpen van wijn. De wijnpersen waren van hout, als ook de gistkuipen die werden gebruikt voor opslag en vervoer van wijn. Tot de komst van de wijnfles - ergens in de 17e eeuw - werd wijn rechtstreeks van het vat geschonken en gedronken. Dat had echter een groot nadeel: de bewaartermijn van de wijn in houten vaten was uiterst beperkt.
Opkomst van de fles
Door de opkomst van goed afsluitbare flessen kwam daarin verandering. Die waren van mondgeblazen glas: met een keer uitblazen kon een glasblazer een fles maken met een inhoud van zo’n 75 centiliter, wat later de standaardmaat werd. Het zal je niet verbazen dat de eerste glazen wijnflessen vooral gebruikt werden voor topwijnen. Dat waren onder meer de huidige Premiers Crus van Bordeaux, met Château Haut-Brion voorop.
De glazen fles maakte wijnmakers bewuster van de rol van hout: de wijn bleek in flessen langer houdbaar te zijn, maar de rijping op fusten leek ook invloed te hebben op de kwaliteit van de wijn en op de houdbaarheid op fles. Tegenwoordig speelt hout vooral een rol bij de vergisting en rijping van wijnen. De twee belangrijkste redenen daarvoor zijn extra smaak en extra structuur. Bij rode wijn is er nog een voordeel: het hout helpt mee om de kleur te stabiliseren.
'Wijn in flessen bleek langer houdbaar te zijn, maar de rijping op fust leek ook invloed te hebben op de kwaliteit van de wijn.'
Als een wijnboer kiest voor houtrijping dan is de keuze voor het soort hout van het wijnvat heel bepalend. Elke houtsoort heeft zijn eigen smaakprofiel dat veel invloed heeft op de smaak van de uiteindelijke wijn. Over het algemeen wordt eikenhout het meest gebruikt voor wijnvaten. De meest gebruikte soorten eikenhout voor wijnrijping zijn Europees en Amerikaans eiken. Europees eiken is door z’n poreusheid, fijne vezels en hoog gehalte houttannine heel geliefd. Het is echter ook duurder, omdat het meer tijd kost om vaten te maken van Europees hout en er minder vaten uit een Europese eik (Quercus Sessilis) gehaald worden dan uit een Amerikaanse eik (Quercus Alba). Daarnaast geven de twee soorten verschillende aroma’s af: Europees hout geeft vooral toast- en vanillearoma’s af en Amerikaans hout meer zoete vanille en kokos.
Ook herkomst speelt een rol. Eikenhout uit de Vogezen heeft door de hogere neerslag bredere jaarringen en een wat grovere vezel dan hout van eikenbomen uit centraal-Frankrijk. Geliefd om z’n fijne structuur is het hout uit het woud van Tronçais. De keuze voor het soort eiken bepaalt de wijnboer. Soms worden beide houtsmaken - Europees en Amerikaans - gemixt. Dat is bijvoorbeeld het geval bij de wijnen van Bodegas Montecastro.
Toasting
Voordat er vaten van gemaakt kunnen worden, moet het hout drogen. Van oudsher gebeurt dit in de open lucht, gedurende drie jaar. Tijdens dit openlucht-drogingsproces krijgt het hout flink wat regen te verduren, waardoor de hoeveelheid tannine afneemt en in het hout allerlei omzettingen gebeuren. Tegenwoordig wordt hout ook vaak kunstmatig gedroogd, in speciale droogruimtes. Dit kunstmatig gedroogde hout krijgt dezelfde eigenschappen als natuurlijk gedroogd hout, alleen vinden dan geen omzettingen plaats.Wijnfusten hebben een speciale vorm waarbij de diameter in het midden van het fust groter is dan bij de uiteinden. Bij de productie van het vat worden de duigen (gebogen houten delen) verhit om ze in de gewenste vorm te kunnen buigen. De kuiper verhit de binnenzijde van het natte hout zachtjes boven open vuur. De binnenzijde krimpt door de hitte meer dan de buitenzijde, waardoor het hout buigbaarder wordt.
De binnenkant van het hout wordt naargelang de kracht van het vuur min of meer zwart geblakerd en zal een andere smaak afgeven aan de wijn. Men spreekt van lichte, medium of sterke toasting. Wijnmakers weten doorgaans heel precies hoe sterk of minder sterk ze hun vaten gebrand willen hebben. Als ze fusten bestellen geven ze duidelijke specificaties op. Sterk gebrande fusten geven de wijn intense aroma’s als tabak en een bepaalde rokerigheid, Daaronder heeft de finesse van de wijn soms te lijden. Lichter gebrande fusten zorgen voor fijnheid en elegante, waardoor het fruit prominenter blijft.
Barriques
Ook de maat van het fust speelt een rol: hoe groter het fust hoe minder wijn het houtoppervlak raakt. In een fust van 200 liter is bijvoorbeeld dubbel zo veel houtcontact dan in een fust van 500 liter. Een zeer gangbare fustmaat is 225 liter, wat men in Frankrijk een barrigue noemt. Een barrique (Engels: barrel, Spaans: barrica) is het meest gebruikte type houten vat. In Bordeaux bevat een barrique 225 liter, Bourgogne zijn de vaten iets korter en dikker en bevatten ze 228 liter. Het woord barricade is hiervan afgeleid: tijdens de Franse Revolutie werden blokkades opgeworpen door barriques op de wegen aan elkaar te ketenen. De meer algemene term vat of fust (Frans: fût, Italiaans: botte) kan zowel slaan op een barrique als op een groter vat.
Houtrijping witte wijn
Veruit de meeste witte wijn vergist in tanks van rvs of beton. Soms kiezen wijnmakers - vaak bij de betere witte wijnen - voor vergisting op hout. Dat zorgt voor complexiteit van geur en smaak, maar brengt ook andere processen op gang zoals een natuurlijke klaring van de wijn door de tannines die het vat afgeeft en stabilisering van de kleur, wat een groot voordeel is voor wijn die verder op fles rijpt.
Een andere, veelgebruikte techniek om witte wijn complexiteit te verschaffen, is rijping van jonge wijn ‘sur lie’. ‘Lie’ betekent letterlijk droesem, en ‘sur lie’ is het rijpen van de wijn op de droesem (drab van vaste bestanddelen) en dode gistcellen, die na de alcoholische gisting overblijft. Vaak filtert men de wijn niet maar blijft de lie nog enkele maanden aanwezig in het vat of in de rvs-tanks, waarbij men de lie regelmatig oproert voor extra extractie van geur- en smaakstoffen. De lie geeft de wijn ook structuur en rondheid.
Dit oproeren (bâtonnage) gaat het best in een houten barrique.
Bij een goed gemaakte witte wijn zal de houttoon na verloop van tijd steeds meer versmelten met de overige aroma’s die samen het smaakprofiel van de wijn bepalen.
Vaak kiezen wijnmakers ervoor om hun witte wijn te vergisten op rvs en deze vervolgens te laten rijpen op eikenhout. Vergisting in een tank is namelijk veel efficiënter, met name bij productie op grote schaal. Maar bij een houtrijping die volgt op de vergisting is het hout toch wat minder geïntegreerd in de wijn. De wijnen hebben dan toch niet de gewenste complexiteit en structuur. Daarom kiezen veel wijnmakers voor een gedeeltelijke rijping op hout en een gedeeltelijke op tank. Daarna kan men deze blenden tot de gewenste ‘houttoon’.
Houtrijping rode wijn
Rode wijn gist samen met de schillen en die krijg je lastig in en uit een barrique. Daarom gist rode wijn zelden of nooit in barriques of soortgelijke fusten. Wel maken sommige wijnmakers, en met name die op de betere domaines, gebruik van grote houten gistkuipen. Die hebben als voordeel dat de net vergiste wijn er langzaam in afkoelt, waardoor optimale extractie van de kleur- en aromastoffen uit de schillen plaatsvindt.
Bij de rijping van jonge rode wijn speelt hout een beslissende rol, De wisselwerking tussen hout en kleur geeft de wijn niet alleen een diepere, maar ook veel stabielere kleur en slaat de tannine-moleculen neer, wat zorgt voor helderheid op lange termijn. Ook maken de harde stroeve tannines in de jonge wijn plaats voor zachtere, soepele tannines, deels afkomstig uit het hout.
“Hout moet verdwijnen, samensmelten, vergeten worden. Hout is het peper en zout dat de saus verrijkt zonder de smaak te bederven.”
Wijlen Paul Pontarlier, wijnmaker op Château Margaux
