Biologische wijn

wat is dat eigenlijk precies?

Wanneer is een wijn biologisch?

Als je het hebt over biologische wijn, dan moet je natuurlijk eerst weten wat die term precies inhoudt. ‘Biologisch’ is een wettelijk beschermde term en ook de richtlijnen voor biologische wijnen en teelt zijn wettelijk vastgelegd. Als op een wijnetiket woorden als bio, eco, eko of organic staan, dan moet die wijn voldoen aan de eisen voor biologisch. Een groot verschil met andere groene claims als ‘fairtrade’ of ‘duurzaam’. Dit zijn keurmerken van particuliere instanties of simpelweg marketingtermen.

Keurmerken

De biologische werkwijze is wettelijk vastgelegd en producenten, dus ook wijnboeren, moeten zich houden aan de wetten en richtlijnen. Daarbij worden ze regelmatig gecontroleerd door de controle-instantie van hun land. In Nederland is dat de biocontrole van Skal; een onafhankelijke organisatie die toezicht houdt op de biologische keten in Nederland. Een biologische wijn herken je aan het Europees Biologisch keurmerk. Alleen producenten die onder controle staan van de biologische controle-instantie in hun land mogen dit keurmerk voeren.

Biologisch is een manier van werken

Het biologische keurmerk vormt de garantie dat biologische wijn dus ook écht bio is. Maar voor wijnmakers is dat keurmerk natuurlijk niet het uitgangspunt. Zij werken biologisch omdat ze geloven in de filosofie van biologische wijnbouw: respect voor de natuur, zonder gebruik te maken van chemische bestrijdingsmiddelen en zonder kunstmest. Biologische wijnboeren zijn ervan overtuigd dat alleen een levende wijngaard levendige wijnen kan voortbrengen. Ze doen er dus alles aan om het natuurlijk evenwicht in hun wijngaarden in stand te houden, zodat de druiven op natuurlijke wijze gezond blijven. Biodynamisch werkende wijnboeren gaan daarin nog wat stappen verder.

Druiven, wijngaarden én kelders

Vóór 2012 mocht je officieel niet spreken over biologische wijn, omdat alleen het telen onder de biologische wetgeving viel, het vinifiëren niet. Het was ‘wijn gemaakt van biologische druiven’. De EU maakte gelukkig een einde aan deze vreemde situatie: het vinificatieproces valt sinds 2012 ook onder de wetgeving en de kelders worden sindsdien - net als de wijngaarden - óók gecontroleerd. De regels voor de wijnkelders zijn heel wat strenger dan die voor niet-biologisch werkende producenten.

Sulfiet

Eén van de thema’s rond biologische wijn is het gebruik van sulfiet. It may come as a shock to some of you, maar… wijn bevat altijd sulfiet. Producenten die beweren dat hun wijn geen sulfiet bevat mag je wantrouwen, want wijn bevat altijd sulfiet. Het kan wel zijn dat geen sulfiet is toegevoegd aan de wijn. Want naast de natuurlijke aanwezigheid van dit stofje mag het ook worden toegevoegd om wijn beter houdbaar te maken (het zogenoemde ‘zwavelen’).

Nauwkeurig doseren

Sulfiet wordt al sinds de oudheid gebruikt als conserveringsmiddel voor wijn. De werkzame stof is zwaveldioxide (SO2). Vroeger werd pure zwavel toegepast, de laatste eeuwen werd een zwavellint gebruikt dat werd verbrand in het vat zodat er SO2-gas ontstond dat zich bij het vullen van het vat deels mengde met de wijn. De dosering was dus niet erg precies. De laatste decennia kan men sulfiet nauwkeuriger doseren met poeders en tabletten. Professionele wijnkelders gebruiken ook wel vloeibaar SO2-gas. Ook hiermee is precies doseren mogelijk.

Slechte naam

Omdat sulfiet bij consumenten een slechte naam heeft, is men al lang op zoek naar alternatieven. Tot op heden zijn echter geen goede alternatieven gevonden. Bij normaal wijngebruik blijkt de toegestane sulfiet-dosis geen probleem te geven bij zo'n 95% van de consumenten. Maar circa 3% van de mensen is allergisch voor sulfiet (bijvoorbeeld sommige astmapatiënten), daarom moet sulfiet bij de allergie-informatie op de fles vermeld staan als er meer dan 10 mg/liter in de wijn zit. Wijn zonder sulfiet is echter onmogelijk. Zonder toevoeging ontstaat tijdens de gisting op natuurlijke wijze al 5-20 mg/liter en bij spontane gisting tot wel 30 mg/liter.

Stapje verder

Het handige van sulfiet is dat het meerdere werkingen heeft, het werkt antimicrobieel en als antioxidant. Vóór de gisting is vooral het antimicrobiële effect gewenst, na de gisting moet sulfiet vooral de oxidatie tegengaan. Witte wijnen en rosés oxideren sneller dan rode wijnen en zullen zonder toegevoegd sulfiet sneller bruin uitslaan, muf gaan ruiken en slecht gaan smaken. Daarom is bij wit en rosé iets meer totaal sulfiet toegestaan (200 mg/liter) dan bij rode wijnen (150 mg/liter). In de biologische wijnbouw is het gebruik van sulfiet verder aan banden gelegd: het sulfietgehalte in biologische wijn moet minstens 50 mg per liter lager zijn dan in niet-biologische wijnen. Sommige wijnmakers gaan nog een stapje verder en voegen helemaal geen sulfiet aan hun wijnen toe, zoals Pauline Passot van Domaine de la Grosse Pierre.

Maximaal toegestane dosis sulfieten:

Rode wijn: 150 mg/liter
Witte wijn en rosé: 200 mg/liter
Likeurwijnen en natuurlijke zoete wijnen: 200 mg/liter
Mousserende wijn: 235 mg/liter
Snoepgoed: 400 mg/liter (ter vergelijking)

Nóg een stap verder: biodynamische wijn

Biologisch-dynamische wijnbouwers gaan nog wat stappen verder dan hun ‘gewone’ biologische collega’s. Ze baseren hun werkwijze op het antroposofische gedachtegoed van Rudolf Steiner en werken zeer nauw verbonden met de natuur en de kosmos. Ze zien hun complete bedrijf als één organisme en gaan ervan uit dat hemellichamen als aarde, maan, zon en sterren invloed uitoefenen op de groei van hun gewassen. Beetje hocus pocus? Misschien. Maar de resultaten zijn zo overtuigend dat steeds meer wijnmakers overstappen naar deze manier van produceren.

Demeter

Biologisch-dynamische wijnen herken je aan het Demeter-keurmerk. Biodynamische bedrijven moeten allereerst voldoen aan de Europese richtlijnen voor biologische landbouw en aanvullend aan de wereldwijd geldende Demeter Standards. Lokale organisaties kennen per land de keurmerken toe. In Nederland doet de Stichting Demeter dat.

Lezen: dit houdt biodynamische wijnbouw in