De wijngaarden, met stokken die gemiddeld dertig jaar oud zijn, zijn van oudsher verdeeld over meer dan dertig percelen in de dorpen Bué, Sancerre, Crézancy en Thauvenay en meer recent uitgebreid met enkele percelen afkomstig van Carine's familie in Verdigny en Sury-en-Vaux.  De opbrengsten uit deze wijngaarden zijn zeer beperkt: er wordt flink gesnoeid in het voorjaar, vaak nog gevolgd door een groene oogst één of twee maanden voor de oogst waarbij druiventrossen worden verwijderd om meer concentratie te krijgen in de resterende trossen. Ook minder rijpe of door rot aangetaste trossen worden dan verwijderd.  

Uberstrenge selectie  

De uiteindelijke oogst is volledig handmatig. Een kleine hands-on operatie, waarbij François persoonlijk toezicht houdt en ook veel van het werk in de wijngaard doet (en dat is geen geringe prestatie met zo'n verkaveld domein). De sauvignon blanc-druiven worden in de wijngaard al gesorteerd en gaan daarna nog eens langs de sorteertafels wanneer ze in de wijnmakerij zijn aangekomen. 

Opvallend is dat François altijd als een van de eersten in de regio oogst. Je zou dan wijnen verwachten met nog hier en daar groene tonen. Maar door de lage rendementen en de minutieuze selectie ontstaan juist intense aroma’s met de fijnste zuren en een enorme lengte. 

Pinot noir