Vinificatie 

 Dan volgt de vinificatie, een essentieel moment, na de oogst. Gevolgd door een rijping op eikenhouten vaten die de wijn versterkt, de typische kenmerken van de bodem ondersteunt en het fruit zachter maakt. 

Rode wijnen

Twee essentiële stappen om de wijnen hun terroir en oogstjaar zo goed mogelijk tot uitdrukking te laten brengen. De druiven, zorgvuldig gesorteerd en geheel of gedeeltelijk ontsteeld, afhankelijk van de rijpheid en de gezondheidstoestand worden door een elevatorband overgebracht naar de vinificatievaten om de integriteit van het fruit zo goed mogelijk te respecteren. Binnen dezelfde appellatie en afhankelijk van het perceel, vinifieert men de druiven in één of meer vaten. Met behulp van open dubbelwandige cilindrische vaten met een groot uitwisselingsoppervlak, waarin warm of koud water circuleert volgens de specifieke behoeften van elke jaargang en elke vinificatiefase. 

Natuurlijke gisten

De oogst wordt eerst afgekoeld tot ongeveer 12°C gedurende 5 tot 8 dagen pre-fermentatieve maceratie, een periode waarin de celmembranen van de schil langzaam verzwakken en de sappen rijker worden aan aromatische verbindingen en aan kleur. De geleidelijke temperatuurstijging zal leiden tot een vermenigvuldiging van natuurlijke gisten die het begin van de alcoholische gisting starten. De mogelijke toevoeging van geselecteerde gisten tempert de werking van natuurlijke gisten, zonder hun rol in de complexiteit van de wijn in gevaar te brengen. 

Vin de goutte

De fermentatie duurt ongeveer 10 tot 12 dagen en gaat gepaard met regelmatig overpompen en oproeren, wat de extractie van de fenolische verbindingen (kleur en tannines) bevordert. Dagelijks proeft men het extractieniveau en de rondheid van de tannines om de ideale verblijfsduur in het vat te bepalen. De vin de goutte (sap dat is verkregen zonder te persen) en de zacht geperste wijn worden gemengd en ongeveer een week met rust gelaten om op natuurlijke wijze te klaren. 

Rijping op eiken

Dan volgt een rijpingsperiode van ongeveer 12 maanden op vat, op fijne droesem, met een aandeel van ongeveer 20% nieuwe vaten zodat het hout op de achtergrond perfect verweven is in de wijn. De malolactische gisting vindt plaats in de winter of de lente. Gedurende deze rijpingsperiode zal de wijn zijn natuurlijke klaring voortzetten. De wijn wint aan complexiteit en rondheid door de langzame opname van zuurstof door de poriën van het hout en door extractie van aromatische verbindingen uit het eikenhout. Focus ligt op het uitdrukken van het specifieke terroir in de wijn. Na het oversteken en (zo nodig) homogeniseren van de cuvées rusten de wijnen enkele weken voordat ze licht worden gefilterd en gebotteld. 

Witte wijnen 

De gesorteerde oogst wordt direct, zonder ontstelen of pletten, door een elevatorband in een pneumatische pers geladen. Perscycli met progressieve drukopbouw zorgen ervoor dat de beste sappen voorzichtig worden geëxtraheerd. 24 uur rusten en bezinken van de most, eventueel na afkoeling tot circa 12°C, verwijdert het grof bezinksel. Het heldere sap gaat in vaten waarna de alcoholische gisting start in de temperatuurgecontroleerde kelder bij een temperatuur van niet meer dan 21-22°C. Soms worden geselecteerde gisten gebruikt om elke organoleptische afwijking te vermijden en om een langzame, maar volledige uitputting van suikers mogelijk te maken. 

Op de droesem

De rijping wordt af en toe wat aangezwengeld door regelmatig oproeren van de droesem, tot het begin van de malolactische gisting in de winter of de volgende lente. De wijnen blijven op de droesem en tot circa juni en ondergaan dan een rijping op eiken (ongeveer 25% nieuw hout). Puur om dat extra beetje aromatische complexiteit te bieden, zonder de kenmerken van elk terroir te maskeren.